Как превратить овощные отходы в древнюю приправу

Может ли что-нибудь быть более безотходным, чем соленый соус из овощных очисток, который в противном случае отправился бы в компост?

Сегодняшний рецепт — это вершина кулинарии без отходов. Когда ничего не помогает и у вас есть ящик для компоста, полный растительных отходов, их все равно можно спасти, превратив их в гарум, древнеримский соус, традиционно приготовленный из ферментированной рыбы, а в последнее время и других мясных и растительных продуктов и даже кожуры. Он похож на вустерширский соус, рыбный соус и соевый соус и используется почти таким же образом: приправляется и придает невероятную глубину вкуса.

В последние годы гарум вновь стал популярным и заново изобретен такими экспертами по ферментации, как Шандор Кац и лабораторией ферментации Noma. Эксперименты привели к созданию всевозможных гарумов, приготовленных как из продуктов животного происхождения, так и из овощей, с использованием всего: от угря и эму до кофейных отходов и компоста. Когда я говорил с Кацем о том, как сделать свой собственный, он предложил избирательно относиться к моим отходам, чтобы создать более отличительный конечный продукт с лучшим вкусом - скажем, гарум из сельдерея и луковой кожицы или гарум из верхушек лука-порея.

Мой рецепт адаптирован из последней книги Каца «Путешествия по ферментации». Его создал Патрик Марксер, пионер в области пищевых отходов из Цюриха, который делает гарумы из ресторанных отходов и отправляет их обратно им для приготовления пищи.

Гарум — это вкусовая бомба умами, которая использовалась в кулинарии на протяжении веков. Он был особенно популярен в древнеримской кухне и использовался во всем: от тушеной баранины до заправок для салатов. По общему признанию, приготовление собственного гарума — это любимое дело, не в последнюю очередь из-за того, что оно занимает много времени. Я предлагаю хранить овощные отходы в морозильной камере до тех пор, пока у вас их не будет достаточно для приготовления этого рецепта для больших порций. Используйте его как соевый соус, чтобы добавить соль и умами в любое блюдо.

Как пишет Кац в своей книге, Марксер инкубирует свой гарум при температуре 60°C (140°F), чтобы защитить его от развития бактерий, но Кац предполагает, что ферментация при более низкой температуре является «улучшением». Обработка его при более высокой температуре ускорит процесс, тогда как медленная ферментация, как традиционно изготавливали гарум, может привести к более глубокому вкусу. Чтобы защитить соус от вредных бактерий, Кац предлагает использовать более высокое содержание соли - 6%; Тем временем Noma предлагает более высокое содержание соли - 18%, поэтому я выбрал здесь безопасную золотую середину - около 10%. Кац также рекомендует ежедневно помешивать гарум, по крайней мере вначале, чтобы предотвратить рост плесени сверху; Примерно через месяц, когда основная активная часть процесса брожения закончится, помешивайте реже, может быть, раз в неделю. Я сделал свой из двух видов отходов мякоти сока, подаренных мне из местного сокового бара. Соковыжималка прекрасно измельчает овощи, готовые к приготовлению гарума.

500 г овощных обрезков(например, луковая шелуха, овощная очистка, отработанная кофейная гуща)300г который– Вы можете купить эту смесь ферментированного риса или соевых бобов в азиатских супермаркетах, магазинах цельных продуктов и в Интернете.160 г морской соли

Овощные обрезки измельчите или измельчите в импульсном режиме, пока они не станут мелко нарезанными. В большой чистой кастрюле или ведре смешайте коджи и морскую соль, затем залейте 800 мл холодной воды. Перелейте в банки Килнера или аналогичные им, закрыв крышкой, но не защелкивая ее, чтобы газы могли выйти наружу. Храните вдали от прямых солнечных лучей в низком шкафу с относительно стабильной температурой не менее восьми-девяти месяцев, а в идеале - года. В начале процесса ферментации помешивайте ежедневно, чтобы предотвратить рост плесени на поверхности, затем, по мере стабилизации ферментации, делайте это реже. Когда гарум станет наиболее вкусным, храните его в чистых бутылках или банках, запечатывайте и используйте в течение двух лет.